Dicas do Sommelier



Os 10 Mandamentos do Vinho


Os dez mandamentos do vinho



 



Quem se inicia nas artes de Baco, logo descobre que o universo do vinho é repleto de novas informações. Essa complexidade, ao mesmo tempo que fascina, pode confundir os menos experientes, afugentando-os, ou alienar os especialistas, afastando-os da verdadeira razão desse néctar, o simples joie de vivre, a alegria de viver. Alguns preceitos essenciais, por mais que nos aventuremos no mundo do nobre fermentado, devem sempre nos acompanhar:



1. Temperatura



Alguém gosta de café frio ou de cerveja quente? Gelar os brancos em demasia irá mascarar seus aromas, enquanto "temperatura ambiente" para os tintos é um clichê que no Brasil, por seu clima quente, raramente se aplica. Genericamente, sirva tintos a 18o C, brancos a 12o C e espumantes a 8o C;



2. Taça



É o instrumento do apreciador, uma espécie de amplificador das qualidades da bebida. Apreciar um bom rótulo num copo reto de vidro grosso é como ouvir Von Karajan regendo a Filarmônica de Berlim em um radinho de pilha. Numa descrição genérica, a taça ideal é formada de base, haste e bojo, que deve ter formato ovalado, estreitando em direção à borda; deve ser totalmente transparente, de vidro fino, e jamais enchida de mais que um terço de sua capacidade. Para os espumantes, o ideal é o copo alongado do tipo flute;



3. Adega



A maioria das garrafas que compramos é consumida rapidamente, em questão de dias ou semanas. Para essas não é preciso tanta preocupação. Mas as que serão guardadas por meses ou anos merecem cuidado especial. As condições ideais para conservação são: colocar as garrafas deitadas em local com ausência de luz, de vibrações e de cheiros fortes, em temperatura constante (o ideal é cerca de 13° C), a umidade ideal é 65%;



4. A idade da garrafa



O vinho é uma bebida viva, em constante mutação dentro da garrafa. O conceito de "quanto mais velho melhor" é um mito, pois todo vinho nasce, amadurece, mantém-se no auge por algum tempo e decai até ficar decrépito e morrer. Os fatores que conservam os vinhos são: o teor alcoólico, o tanino (só presente nos tintos), a acidez e a doçura. Vinhos com maior quantidade desses fatores são mais longevos e melhor se prestam a envelhecimento em garrafa;



5. No restaurante



Deve-se pedir a carta de vinhos ao maitre ou sommelier. Examina-se a lista com cuidado para a seleção do vinho ou vinhos que melhor se adaptam ao gosto pessoal dos comensais, ao seu poder aquisitivo e aos pratos selecionados. Pedir conselhos ao sommelier é válido. A garrafa deve ser conferida antes de ser aberta, na presença de todos. A rolha pode ser colocada à mesa, para que possa ser examinada. Uma pequena dose será servida a quem pediu o vinho, para que este seja aceito e só então o resto da mesa que será servida;



6. Deixe o líquido respirar



Os vinhos, em sua maioria, devem ser consumidos assim que abertos. Alguns tintos de maior corpo e longevidade, no entanto, se beneficiam de alguns minutos de contato com o ar antes de serem degustados. Simplesmente abrir a garrafa e deixar o líquido dentro dela não resolve, é necessário transferir o conteúdo para uma jarra ou decanter, aumentando sua superfície de contato com o ar;



7. Garrafas abertas



Uma vez aberta a garrafa, o líquido se oxidará gradualmente até se tornar imbebível, processo que pode demorar de algumas horas a vários dias. O método caseiro mais eficiente para dar uma sobrevida a uma eventual sobra, é a utilização de meias garrafas (de 375 mililitros). Ao abrir uma garrafa grande, transfira metade do conteúdo para a menor, que deve estar perfeitamente limpa. Encha-a por completo e depois arrolhe. Assim, o vinho pode resistir alguns dias;



8. O matrimônio





Combinar vinhos com alimentos é um tema tão complexo e prazeroso quanto os relacionamentos amorosos. Casar pratos e vinhos é trabalho semelhante ao dos cupidos ou das agências matrimoniais. Deve-se aprender sobre a personalidade das partes, valorizar suas afinidades e tirar proveito de seus contrastes. Busque combinações tradicionais ou crie suas próprias e se enamore delas;



9. A seqüência



Trocar de vinho durante uma refeição é normal e até recomendável. A troca, entretanto, deve ser criteriosa. O ideal é que a seqüência siga um crescendo de paladar. Os brancos antes dos tintos, os leves antes dos encorpados, os medíocres antes dos grandes e os secos antes dos doces. A ordem errada pode comprometer um vinho, enquanto a correta pode valorizá-lo;



10. O prazer



Lembre que para todas as regras acima existem exceções que as confirmam e que esta, a número 10, deve prevalecer sobre as demais. Apreciar vinhos é uma arte, afinal, essa é a bebida mais complexa, completa e fascinante que existe. Ao abrir uma boa garrafa, o verdadeiro artista deve, contudo, subordinar todos os preceitos ao motivo pelo qual elegemos o vinho a nossa bebida: o prazer.



 



 


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